茶鮮葉中蛋白質(zhì)的含量占干物質(zhì)總量的20%左右。它對(duì)保持茶湯清亮和茶湯膠體溶液的穩(wěn)定性起著重要作用。茶葉經(jīng)沖泡進(jìn)入茶湯的蛋白質(zhì)很少，只占茶葉蛋白質(zhì)總量的2%左右，一方面是由于茶葉中蛋白質(zhì)絕大多數(shù)是非水溶性的，另一方面在制茶中由于蛋白質(zhì)的變性凝固，也使其水溶性降低。雖然茶葉中水溶性蛋白質(zhì)的含量很少，但卻與茶湯的品質(zhì)有關(guān)，對(duì)增進(jìn)茶湯滋味和茶湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定作用。

在茶樹(shù)的生長(zhǎng)周期內(nèi)，隨著茶樹(shù)新稍的生長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量是逐漸降低的，茶葉越嫩，蛋白質(zhì)含量越高，葉片越老含量越低，蛋白質(zhì)的含量在一定程度上可以作為茶葉老嫩的指標(biāo)之一。茶樹(shù)新稍芽葉中蛋白質(zhì)含量，首先與茶樹(shù)品種有關(guān)，一般情況下大葉種茶葉蛋白質(zhì)的含量比小葉種的含量少。一年之中氣侯的不同，也影響著茶葉中蛋白質(zhì)的含量，隨著季節(jié)的推移，茶樹(shù)新稍等葉組織越來(lái)越老，其蛋白質(zhì)含量也越來(lái)越低，春茶含量最高，夏茶次之，秋茶最低。另外，茶樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境條件、溫度、濕度、光照、土壤條件等對(duì)新稍茶葉蛋白質(zhì)的含量也起著重要作用。一般說(shuō)來(lái)，天氣潮濕，雨量較大，地勢(shì)低下，濕度較大之處，蛋白質(zhì)的含量也會(huì)較多。高溫一般能提高茶葉中非氮物質(zhì)的含量，因而降低蛋白質(zhì)的含量。強(qiáng)光和長(zhǎng)時(shí)間的光照都能使茶葉中蛋白質(zhì)含量降低。土壤中含氮養(yǎng)分的多少也直接影響著茶葉蛋白質(zhì)含量的高低。

鑒于各項(xiàng)因子與茶葉中蛋白質(zhì)含量的密切關(guān)系，為提高茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量，在生產(chǎn)上采取各項(xiàng)技術(shù)措施，改善茶樹(shù)氮代謝的狀況，提高蛋白質(zhì)及其含氮有機(jī)物的含量，保證蛋白質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，特別對(duì)發(fā)揮茶樹(shù)頂端生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)和促進(jìn)茶樹(shù)體的新陳代謝是極其有效的。蛋白質(zhì)代謝能順利進(jìn)行的茶樹(shù)，新陳代謝作用亦旺盛，對(duì)提高茶園產(chǎn)量和茶葉品質(zhì)都具有重要意義。

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